• Chất tạo ngọt nhân tạo – đường ăn kiêng: Cái nhìn sơ lược từ góc độ hóa học và nội trợ

      by
      14-02-14, 20:18
      Chất tạo ngọt nhân tạo – đường ăn kiêng: Cái nhìn sơ lược từ góc độ hóa học và nội trợ
      Nhân thắc mắc của chị bạn thân về đường ăn kiêng, cụ thể là đường ăn kiêng có thể chế biến gia nhiệt được không, mình xin tổng hợp một chút thông tin về vấn đề này, mong giúp ích một chút cho những người vợ người bạn gái đảm muốn đem sự ngọt ngào qua đường dạ dày đến với những người thân yêu không may mắn phải kiêng khem đường (như chồng chị bạn yêu quý của mình).

      Đường ăn kiêng là một nhóm các chất tạo ngọt nhân tạo năng lượng thấp hay ít hấp thu. Gọi là “một nhóm các chất” vì nó không chỉ có một loại, mà có rất nhiều, nên khi sử dụng, để đạt được vị ngọt mong muốn và an toàn cho sức khỏe, xin hãy chú ý đến tên và thành phần thật của đường, đừng chỉ nhìn mác ‘đường ăn kiêng’. Xin kể dưới đây một số loại thông dụng và những chú ý sơ lược khi sử dụng chúng.


      Đầu tiên là Saccharine (sắc ca rin), đây là chất tạo ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp từ năm 1897. Ở Việt Nam chất tạo ngọt này rất thông dụng với tên gọi đường hóa học. Saccharine được sử dụng rất phổ biến bởi giá thành rẻ, độ ngọt cao (gấp 200-700 lần đường kính). Các bà các mẹ thường kháo nhau ăn đường hóa học có thể bị ung thư. Tin đồn này không phải không có cơ sở. Sự thực là năm 1970, một nghiên cứu được tiến hành cho thấy sự phát triển của ung thư bàng quang trên chuột cống được ăn đường saccharine với liều lượng vô cùng lớn. Chất tạo ngọt này sau đó bị FDA cấm lưu hành. Sau nhiều năm tiếp tục được nghiên cứu, với các nghiên cứu có phương pháp luận và độ tin cậy cao hơn, cuối cùng chất tạo ngọt này “được minh oan”, những cảnh báo và lệnh cấm đã được gỡ bỏ. Một chú ý duy nhất FDA giữ lại: là họ khuyên phụ nữ có thai tránh không sử dụng loại đường năng lượng thấp này do nó có thể qua hàng rào nhau thai, và những ảnh hưởng của nó trên thai nhi thì chưa được khẳng định. Saccharin là một chất bền với nhiệt, và hoàn toàn có thể chế biến mà không sợ mất vị ngọt. Tuy nhiên nhiều người cho rằng khi chế biến nó gây vị đắng nhẹ. Liều lượng hàng ngày không ảnh hưởng đến sức khỏe của đường hóa học này là 5mg/kg/ngày.

      Ra đời sau saccharine và có độ ngọt thấp hơn, nhưng Aspartame vẫn là một chất tạo ngọt nhân tạo được dùng khá phổ biến, nhất là trong các đồ uống, soda cho người ăn kiêng. Ngọt hơn đường 160-220 lần, aspartame là acid amine (phenylalanine). Những người bẩm sinh bị phenylketonuria không thể chuyển hóa aspartame. Khi bị chế biến gia nhiệt, aspartame bị chuyển hóa và mất vị ngọt, vì vậy loại đường ăn kiêng này được khuyến cáo là không nên chế biến. Tuy nhiên, nó có thể được sử dụng trong công thức nấu ăn mà chất tạo ngọt có thể được thêm vào sau khi chế biến, bằng cách phết lên hoặc hòa tan. 40mg/kg cân nặng/ngày là liều lượng tối đa được khuyến cáo của aspartame.

      Sucralose, chất tạo ngọt được FDA chấp thuận vào năm 1999 được bán dưới thương hiệu phổ biến nhất là "Splenda" có vị ngọt hơn đường khoảng 600 lần. Đây là chất tạo ngọt có nguồn gốc từ đường ăn thông thường, được biến đổi hóa học để không bị chuyển hóa và hấp thu trong cơ thể, do đó không cung cấp năng lượng. Sucralose bền với nhiệt độ cao, vì vậy có thể sử dụng ngay cả trong các món nướng. Tuy nhiên, các bà nội trợ muốn tận dụng ưu điểm này của sucralose trong các món bánh gateau hay kem caramen hãy nhớ, dù được có nguồn gốc từ đường, khi chế biến, loại đường ít năng lượng này không tạo ra cấu trúc keo dính và màu caramen đẹp như đường kính thông thường. Cũng như các chất tạo ngọt tổng hợp khác, không nên thay thế hoàn toàn lượng đường trong công thức nấu ăn dựa trên các đặc tính này, liều lượng được khuyến cáo của nó là 9mg/kg cân nặng/ngày.

      Một chất tạo ngọt nhân tạo bền với nhiệt và được sử dụng tương đối phổ biến khác là Kali acesulfame hay Ace-K. Được bán dưới những mác như "Sunette" và "One Sweet", nó ngọt hơn đường kính khoảng 200 lần. Ace-K thường được sử dụng kết hợp với các chất làm ngọt nhân tạo khác để giảm thiểu dư vị không tự nhiên của nó với liều không quá 15mg/kg cân nặng/ngày.

      Cyclamate, được tổng hợp tại Mỹ năm 1937 là chất tạo ngọt được biết đến với các tên thương mại Sucaryl, Sweet’n Low, Sugar Twin, có độ ngọt thấp nhất trong các chất tạo ngọt nhân tạo, từ 30-50 lần so với đường kính. Loại “đường” này thực chất lại có bản chất hóa học là “muối” – muối natri của acide cyclamic. Cyclamate bền với nhiệt nên có thể sử dụng trong nấu nướng. Liều hàng ngày chấp nhận được của chất tạo ngọt này là 11mg/kg cân nặng/ngày. Nhược điểm của nó là có dư vị không tự nhiên, tuy nhiên khi phối hợp cùng saccharine thì dư vị này biến mất. Đó chính là lý do hai chất này hay được sử dụng dạng hỗn hợp để tăng cường độ ngọt cho nhau và hạn chế dư vị. Giống như saccharine, các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ có thai không nên sử dụng loại đường hóa học này.

      Một số các chất tạo ngọt bán tổng hợp khác:

      Đồng thời với việc nghiên cứu và sử dụng các chất tạo ngọt tổng hợp hóa học, hiện nay người ta cố gắng tìm kiếm và nghiên cứu các chất tạo ngọt ít năng lượng có nguồn gốc thiên nhiên hoặc bán tổng hợp từ nguyên liệu tự nhiên. Phổ biến nhất là các chất làm ngọt có bản chất rượu, các polyol. Biết đến rộng rãi nhất là Xylitol, maltitol , sorbitol, mannitol, isomalt,...

      Dù ít ảnh hưởng đến lượng đường máu, và do đó có thể sử dụng cho các bệnh nhân có chế độ ăn hạn chế đường, nhưng khi sử dụng lượng lớn, chúng có thể gây ra vấn đề tiêu hóa (đầy hơi ,tiêu chảy,..). Các chất tạo ngọt này thường được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm, thực phẩm và không sử dụng trong gia đình.

      Dược sĩ Bùi thị Hương Thảo (Tổng hợp và lược dịch)
      (Liều lượng tham khảo của Sức khỏe Canada, và thấp hơn hoặc bằng liều lượng khuyến cáo của tổ chức y tế thế giới)

      Tài liệu tham khảo
      1. Artificial sweeteners: Any effect on blood sugar? Mayo Clinic. www.mayoclinic.com
      2. Aspartame (NutraSweet) Toxicity Info Center. Holisticmed. www.holisticmed.com/aspartame/
      Comments Leave Comment

      Click here to log in

      Lắp ráp các hình ảnh như bạn nhìn thấy ở góc trên bên phải của hình dưới

       
       
      Tin khác